Klassiske marinerede sild

Ingen julefrokost uden gammeldags modnede sild. Gå i gang i god tid, så har du dine sild klar til december måned.
I opskriften her er syltelagen den helt klassiske, men man kan variere krydringen af lagen, så den passer til årstiden. Det er spændende at eksperimentere med alt fra aromagivende grøntsager til friske krydderurter og hele tørrede krydderier i de forskellige sæsoner.

Processen med de gammeldags modnede sild starter med, at de friskfangede sild bliver skyllet grundigt i vand. Derefter skæres hovederne af dem, men de renses ikke for indvolde. De hovedløse sild lægges derefter lagvis med salt i en tønde, og modningsprocessen er i gang. Sildens safter smelter saltet, så silden til sidst ligger i det, der kaldes en blodlage. Her skal silden modne i mindst 6 måneder og op til 2 år, så længe de opbevares ved 2-5 grader. De modnede sild er nu klar til at blive udvandet og marineret, medmindre man er en hård hund med robuste smagsløg og nupper silden direkte fra tønden.

De fleste af de gammeldags modnede sild, vi køber i Danmark, ikke danske, men enten norske eller islandske. Disse sild er af en større, mere kødfuld og fed silderace (20% fedt mod de danske, der ligger på 12-15%). Fedtet og den kødfulde filet fra den islandske og norske sildestamme tager godt imod aromaer fra lagen og giver samtidig en lækker konsistens, og det er netop de kvaliteter, mange af os sætter pris på, når vi spiser marinerede sild.